Home Röportaj “2019 BİZİM YILIMIZ OLACAK”

“2019 BİZİM YILIMIZ OLACAK”

Yeme içme sektörünün en köklü oyuncu- larından biri olan, kebabın marka ismi Kaşıbeyaz, şimdi de baklava shop ile sek- töre yeni bir soluk getirdi. Kısa bir aradan sonra yeniden baklava üretimine başlayan Kaşıbeyaz, bu kez franchise ile Türkiye’nin önemli şehirlerinde büyümek istiyor. Deği- şen trendler doğrultusunda kendisini sü- rekli yenileyen ancak hizmet ve lezzet ka- litesinden ödün vermeyen Kaşıbeyaz, yeni konseptleri konusunda oldukça iddialı. Bir araya geldiğimiz Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz, gastrono- mi alanında Kaşıbeyaz’ın artık milli bir marka olduğunu ve bu markayı, nesiller boyunca unutulmayacak bir marka haline getirmek için çalıştıklarını belirtiyor.

• Babanızın öyküsüyle başlıyor, Kaşıbeyaz’ın öyküsü de…

Kebabın hikayesi aslında dedem Gazian- tepli kebapçı Mehmet Efendi’yle başlıyor. Markalaşma ise babam Ahmet Kaşıbe- yaz’la birlikte gerçekleşiyor. Babam 5 ya- şındayken dedemle beraber lokantasına gidip geliyor, iş hayatına aşinalık o zaman başlıyor. Dedem, babamın işi öğrenme- si için baklavacı Cevat Güllü’nün yanına veriyor. İşi öğrendikten sonra da 1959 yılında İstanbul’a gelerek baklavacılık ya- pıyor. Askerlik sırasında gittiği Samsun’da hiç baklavacı dükkanının olmadığını fark ederek 60’lı yılların ortalarında Samsun’da baklavacı dükkanı açıyor. Samsun’da işler büyüyünce 1974 yılında İstanbul Aksa- ray’da 10 masalık Kaşıbeyaz’ı açarak, İs- tanbul maceramız da başlamış oldu. Ba- bam şu anda 76 yaşında. Doğduğundan beri bu meslekte

• Kaşıbeyaz, ilk İstanbul’da mı açıldı?

Babam Kaşıbeyaz markasını ilk kez Sam- sun’da 1964-65’li yıllarda açtı. Daha sonra 1974 yılında İstanbul Aksaray’da 10 ma- salık bir restoran açtı ve takvimler 1987 yılını gösterdiği zaman merkez üssümüz olacak Florya’daki şubemizi açmış olduk. Babam tüm bu serüven boyunca hep tek başınaydı. Ben ve kardeşim daha sonraki yıllarda babama yardımcı olmaya başladık. Babamızın soyismi normalde Besim’miş. 11 yaşındayken gördüğü rüya sonucunda kaşının beyazlamasıyla “kaşıbeyaz” ola- rak anılmaya başlıyor. Kendisi de bu rü- yanın uğruna inanıyor ve aslında Besim olan soyadını da bu şekilde değiştiriyor. Rüyasında indiği bir mağara altın kümele- ri görüyor ve altınları eline aldığı kürekle harmanlıyor. Sabah kalkıp okula gidiyor ve rüyasını arkadaşına anlatıyor ertesi sabah da bir kaşı beyaz olarak uyanıyor. Bu işe kimse akıl sır erdiremiyor. O zaman dok- tor filan yok, mahalledaki din alimlerine götürüyorlar. Onlar babama bunun çok iyi bir geleceğe işaret ettiğini ve Allah’ın bunu nişanla müjdelediğini söylüyor. Açılan tüm dükkanların adı Kaşıbeyaz konuyor ve ilk günden itibaren çok iyi iş yapmaya başlı- yor. Bilinirliği artınca da soyismini Kaşıbe- yaz olarak değiştiriyor.

• Şu an Kaşıbeyaz’ın kaç şubesi bulunuyor?

Kaşıbeyaz Florya, Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus, Kaşıbeyaz Akvaryum, Kaşıbe- yaz Vadistanbul, AOÇ Kaşıbeyaz Ankara, Watergarden Kaşıbeyaz Ataşehir ve Gala Kaşıbeyaz olmak üzere 7 şubemiz bulu- nuyor. Geçtiğimiz günlerde de Florya’da “Baklava Shop” açtık.

• Bir ara üretime ara verip yeni- den baklava satışına başladınız. Neden?

Florya’daki imalathanemizde şöbiyet, bak- lava gibi lezzetleri geçtiğimiz yıla kadar üretiyorduk ve ürettiklerimizi şubelerimiz

aracılığıyla satıyorduk. Ancak Antep fıstı- ğının altınla yarışır duruma gelmesi, mali- yetlerin artması nedeniyle kaliteden ödün veremeyeceği için fiyatlarına zam yapmak zorunda kalacağından üretimden çekilme kararı almıştık. Babam ve markamızın ku- rucusu Ahmet Kaşıbeyaz, Cevdet ve Cevat Güllü ustaların yanında yetişmiş bir isim- dir. Kebap da olduğu kadar baklavada da usta bir isimdir. İmalathanenin kapalı ol- duğu dönemde gördük ki piyasada ciddi bir kalite açığı oluştu ve aşırı talep meyda- na geldi. Biz de bu nedenle Florya’daki ima- lathanemizi yeniden açarak üretime baş- lamaya karar verdik. Şu anda günlük 150 kilogram ile üretime başladık. Kısa vadede bunu 600 kiloya çıkarıp franchise’larla bir- likte üretimimizi 1 tona çıkarmayı hedef- liyoruz. Ankara dahil olmak üzere 6 şube- mizde baklava satışı yapıyoruz ve Florya’da

da bir konsept mağaza oluşturduk. İsmini de Baklava Shop olarak koyduk. Baklava- nın dışında kıymalı börek, su böreği, kah- ke ve Antep yöresine özgü turşu, salça gibi ürünlerini de satışa çıkardık. Franchise şeklinde büyümek istiyoruz. Lokasyonuna göre 175-250 bin TL arasında ile franchise vereceğiz. İlk etapta İstanbul’da 20 şubeye ulaşmaya düşünüyoruz. Bu anlamda biri Ataköy’de diğeri Çemberlitaş’ta olmak üze- re iki tane franchise vermiş durumdayız. Daha sonra Ankara, İzmir ve Antalya gibi büyükşehirlerde distribütör yöntemiyle çoğalacağız.

• Şu anda Kaşıbeyaz’da üçüncü kuşak olarak iş başındasınız. Bu sektör- de babanızdan öğrendiğiniz en önemli iş kuralı ne oldu?

Disiplin ve kontrol. Babam her sabah saat 06.00’da kalkar. Gelen sebzeleri, etleri kontrol eder. Örneğin; domateslerin han- gilerinin kebapta, hangilerinin lahmacun- da kullanılması gerektiğini söyler. Misafir- lerimizle birebir ilgilenir. Saat 14.00-17.00 arasında ise mutlaka bir uyur ve daha son- ra güne kaldığı yerden devam ederek gece restoran kapanana kadar yani 12’ye, 1’e kadar çalışmaya devam eder. Bende aynı

şekilde sistemi devam ettiriyorum. Hizmet sektöründe olduğumuz için misafirlerimiz bizleri görmek istiyorlar. Kalitemizden ve hizmetimizden asla ödün vermemiz gere- kiyor. Bu da ancak işlerin başında olmakla mümkün olur. Ayrıca tüm çalışanlarımızı ailemizin bir parçası olarak görmeyi de ba- bamızdan öğrendik.

• Bu işi A’dan Z’ye öğrenebilmek için nasıl bir süreçten geçtiniz?

Zaten biz bu işin içerisinde doğduk. Ço- cuk yaşlardan itibaren babamın yanınday- dık ancak hem okuyup hem çalışmam 16 yaşlarıma denk gelir. Babam, hiçbir zaman bizi çalışanlardan ayrı bir yere koymadı. Bu işi öğrenebilmemiz için hem mutfakta hem de restoranda çalıştık. Hatta öyle ki, işe başladıktan 14 sene sonra artık misafirlerle konuşmamıza izin verdi babam. Babamın sürekli işinin başında çalışmaya seven, di- siplinli birisi olduğu için onun temposu- na ayak uydurmak ilk başlarda zorluydu. Ancak yıllar geçtikçe ve sektörü gördükçe neden bu kadar işin başında durmak ge- rektiğini daha iyi anladık. Babam mesleğin içinden geldiği için kebap konusundaki tüm püf noktaları bize öğretti. Etin nere- si hangi yemekte kullanılır, et nasıl müsrif edilmeden değerlendirilir gibi meslekle il- gili tüm ince bilgilere sahibiz.

• Bu alanda kariyer sahibi olmak isteyen gençlere ne gibi tavsiyelerde bu- lunursunuz?

Öncelikle sebat etmeyi bilmiyorlar. Bu örneği hep veriyorum ama tekrar ver- mekte yarar olduğunu düşünüyorum. 87 yılında biz Florya’da Kaşıbeyaz’ı açtığımız zaman sadece Florya-Ataköy-Yeşilköy-Ye- şilyurt’da 30 civarında yeme içme mekanı vardı. Şimdi bu yası 1000’in üzerinde. Du- rum böyle olunca servis elemanları hangi mekandan daha iyi teklif gelirse oraya ge- çiyorlar. Komilik diye bir meslek kalmadı. O işin inceliğini öğrenmeden çalışan salon şefi olarak başka bir mekanda başlayabili- yor. Sonra da işyeriyle ilgili ciddi sıkıntılar bulunuyor. Başarılı olmanın yolu, öncelikle hangi meslekte olursanız olun o mesleğin her seviyesinde çalışarak ve o mesleğin in- celiklerini öğrenmekten geçer.

• Bir gününüz nasıl geçiyor? Farklı şubeler arasında nasıl mekik do- kuyorsunuz?

7 şube arasında mekik dokumak hiç ko- lay değil. İyi bir planlamayla ancak böyle bir yükün altından kalkabilirsiniz. Çünkü her şubenin başında muhakkak durmam lazım. Bunun için de günün ilk yarısında Avrupa yakasındaki şubelerine uğrayarak, akşam üstü ise Ataşehir’e uğrayarak planla- mamı yapıyorum. Haftada bir gün de An- kara’ya gidiyorum. Bir de çok iyi yönetici- lerle, ustalarla çalışıyoruz. Bu da işlerimizi

kolaylaştırıyor.

• Markanızı sürdürülebilir kıl- mak için neler yapıyorsunuz?

Biz insana yatırım yapıyoruz. 87’den beri neredeyse aynı ekiple yola devam ediyo- ruz. Biz de işe başlayan birisi, çok kolay Kaşıbeyaz’dan ayrılmaz. Burada aile gi- biyiz. Çalışanlara kıymet veriyoruz. Eğer iyi bir kominiz, salon şefiniz, garsonunuz yoksa hizmette sıkıntı yaşamaya başladığı- nız an ne kadar lezzetleriniz iyi de olsa yara almaya başlayabilirsiniz. Aynı zamanda lezzet kalitemizden asla ödün vermiyoruz. Kaşıbeyaz’ın kendine has tadını 74’den beri muhafaza ediyoruz. Günün trendlerini ta- kip ediyoruz. Son yaptığımız araştırmalara

göre insanlar artık daha çok AVM’lerin dış kesimlerindeki restoranlarda yemek yemeyi tercih ediyorlar. Biz de bun- dan yola çıkarak yatırımlarımızı biraz daha bu doğrultuda yapmaya karar verdik. Yani şubelerimizin bir kısmını da AVM’lerde açtık. Ancak AVM dışından girişimizin ol- ması, vale hizmetimizle, misafirlerimiz AVM’de bir yere gelseler de AVM’ye gelmiş gibi hissetmiyorlar kendilerini. Bu yüzden trendleri iyi takip edip şube açmak en doğrusu.

• Yeme-içme sektöründe fark yaratmanın en önemli kuralı sizce nedir?

Ne şov, ne dekorasyon, ne de başka bir şey… Fark yarat- manın en önemli kuralı, değişmeyen lezzettir, hizmettir.

• Kaşıbeyaz, Türkiye genelinde kaç kişilik bir ekibe sahip? Özellikle yeni ve genç kişileri yetiştirirken nasıl bir strateji izliyorsunuz?

600 kişilik dev bir ekibiz. Tedarikçilerimizle 1000’in üzeri- ne çıkıyoruz. Biz de usta-çırak ilişkisi esastır. İşe giren her yeni ve genç çalışan, kendisinden üst pozisyondaki bir ki- şiye bağlanır. Onun eğitimi o kişinin sorumluluğundadır. Zaten Kaşıbeyaz kültürünü iyi benimsemiş olan kişi, yeni başlayan kişiye de bu kültürü aktarmış olur.

• Et, sebze tedariği konusunda olmazsa olmaz kurallarınız var mı?

Kıvırcık kuzu olmazsa olmazımız. Bu bölge kuzularının kendisine has bir tadı oluyor. Bize özel et yetiştiren kişi- lerden et tedariğimizi sağlıyoruz. Sebze konusunda ise her sebzeyi zamanında, taze ve organik olanları tercih ediyoruz. Yıllardır aynı kişilerle çalışıyoruz. Kaşıbeyaz’da sunduğumuz her şeyi yöresinden mutlaka temin ediyoruz. Malzemeden çalmak yerine o yemeğin ihtiyacı neyse tam kararında gerçek malzemelerle yemeği yapıyoruz. Bunun dışında örneğin; acur turşumuzu Antepli ev kadınları bi- zim için yaparlar. Böylece hem onların geçimlerine katkı sunuyoruz hem de geleneksel lezzetlerimizi misafirleri- mizle buluşturuyoruz.

• Kaşıbeyaz’ın en çok tercih edilen spesiyalleri nedir?

Bu tarz soruları doğru bulmuyorum. Çünkü spesiyal diye bir şey olduğuna inanmıyorum. Kebap da mevsimsel lez- zetler ön plandadır. Örneğin; yazın patlıcan kebabının tadı bir başkadır ama bu her ne kadar spesiyaliniz olsa da kı- şın misafirlerinize sunamazsınız. Çünkü kışın patlıcanın

çekirdekleri çoktur ve tatsızdır. Biz de bu şekilde mi- safirlerimize sunmak istemiyoruz. Ama “En çok han- gi kebap çeşitleri tüketiliyor?” diye sorarsanız, Türk halkının alışkanlıklarından ötürü acılı-acısız kebap, kuzu şiş diyebilirim. Kaşıbeyaz’a ilk kez gelecek birisi mutlaka mevsimsel kebaplarımızdan, yöresel lezzetle- rimizden ve meze çeşitlerimizden tatmalı diyebilirim.

• Sizce sektörün sıkıntıları var mı?

Örneğin; bizim hâlâ kebapçı olarak adlandırılarak sektörün dışına itilmeye çalışılmamız. Bunun dışında kalifiye çalışan sıkıntısı da başka bir sorunumuz. Yeme içme sektörünü, gastronomi turizmiyle hareketlendi- rebiliriz. Bunun için de yerel, geleneksel lezzetlerimize sahip çıkmalıyız.

Kaynak: Boss Life Dergi

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here