Geçtiğimiz aylarda Atatürk’ün Lokantası olarak bilinen AOÇ Merkez Lokantası, AOÇ Kaşıbeyaz oldu. Güneydoğu Anadolu Mutfağı’nın seçkin lezzetlerini İstanbullularla buluşturan, kebabın gerçek adresi “Kaşıbeyaz”, artık Ankaralılar’ın da hem gözlerine hem de damaklarına hitap ediyor.
Türk Mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinin başında kuşkusuz kebap geliyor. Fıstıklı kebap, patlıcan kebabı, domates kebabı, Urfa kebabı, Adana kebabı… Liste uzadıkça uzuyor. Dışarıda yemek yemek isteyen herkesin olmazsa olmazı kebabın yapımında etin seçiminden ustanın el marifetine, doğal malzeme kullanımından kebabın pişirme şekline kadar her bir detay önem kazanıyor. Hafızalardan silinmeyecek tatlara imza atan ve kebabın gerçek adresi sloganıyla nam salan Kaşıbeyaz efsanesi, uzun bir aradan sonra Ankaralılarla buluştu, hem de çok özel bir lokasyonda. Atatürk’ün lokantası olarak da bilinen AOÇ Merkez Lokantası AOÇ Kaşıbeyaz olarak Ankaralılara hizmet vermeye başladı. Bahçesindeki kuş seslerinden, Osmanlı döneminden izler taşıyan iç mimarisine kadar Ankaralıların yeni buluşma adresi AOÇ Kaşıbeyaz, sadece kebap çeşitleriyle değil, baklavadan Gaziantep Mutfağının yerel yemeklerine kadar seçkin lezzetleriyle İstanbul sınırları dışındaki ilk yatırımı için Ankara’yı seçen Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz, her dakika işinin başında olduğunun altını çiziyor. İstanbul Ankara arasında mekik dokuyan, ay içerisinde İstanbul Ataşehir Watergarden AVM’nin dış kısmında da yeni bir şube açacaklarını müjdeleyen Murat Kaşıbeyaz ile Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus’da bir araya geldik. Dergimizin bu ayki kapağına taşıdığımız Murat Kaşıbeyaz, yeni yatırımlarla ilgili en son bilgileri ilk kez Bosslife dergisine anlattı.
• Markanızın kuruluşundan ve geldiği noktadan bahsedebilir misiniz?
Bildiğiniz üzere Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun temellerini 1974 yılında İstanbul Aksaray’da attık. 42 senedir misafirlerimize hep en iyiyi sunmanın gururunu yaşıyoruz. Şu anda Kaşıbeyaz Florya, Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus, Kaşıbeyaz Akvaryum, Kaşıbeyaz Balık, Kaşıbeyaz Baklava, A.O.Ç. Kaşıbeyaz ve Gala Davet Mekanı ile misafirlerimize restoran ve organizasyon anlamında hizmet vermeye devam ediyoruz. Benzersiz tatları kusursuz bir sunumla buluşturduğumuz restoranlarımız arasında Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus, Dünya Sağlık Örgütü’nün “Hijyen Sertifikası” verdiği tek restoran olmasının yanı sıra Boğaz’da yemek kültürünü de değiştirdi. Artık Boğaz deyince insanların aklına balık değil, kebap geliyor. Kaşıbeyaz Florya, geleneksel lezzetlerimizden ödün vermeden misafirlerimize üst düzey hizmet vermeye devam ederek kebap zevkini bir klasiğe dönüştürüyor. Kaşıbeyaz Balık’ta ise tıpkı Yeniköy’deki şubemizde olduğu gibi yine tüm bilinenleri alt üst ettik. Denize nazır olmayan ve kebapçıların ağırlıkta olduğu bir lokasyonda, misafirlerimize farklı balık lezzetlerini tattırıyoruz ve çok da güzel geri dönüşler alıyoruz. Kaşıbeyaz Akvaryum’da da misafirlerimiz isterlerse denize isterlerse de akvaryuma karşı Antep mutfağının seçkin tatlarıyla damaklarını şenlendirebiliyorlar. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun son halkası olan Gala Davet Mekanı da düğün, nişan, sünnet düğünü, bireysel davet, kurumsal davetler ve lansman yemekleri gibi birçok organizasyonu, özenle hazırlanmış bir mekanda, profesyonel bir sunum ile gerçekleştirmenizi sağlıyor.
• Kaşıbeyaz Lezzet Grubu kebap konusunda oldukça iddialı bir marka. Peki, misafirlerinize kebap konusunda ne gibi farklılıklar sunuyorsunuz?
Kaşıbeyaz Lezzet Grubu olarak lezzette insan odaklı bir markayız. Şu an çoğu restoranda kebap için kullanılacak malzemeler makine ile işlenirken bizde elle işlenir ve ustalarımızın hünerli ellerinin lezzeti yemeklere geçer. Etin yenilemeyecek sinir kısımlarını özel olarak ayıran ustalarımızın hazırladığı tatları kimileri pahalı bulurken insan sağlığına gösterdiğimiz özeni göz ardı edebiliyorlar. Bununla birlikte piyasada 90 gr, 120 gr gibi farklı gramajlarda porsiyonlara çok fazla ücretler istendiğini gördük. Ancak bizim kebaplarımızda porsiyonlarımız standart 160 gr’dır. Genelde 1 garsonun 4 masa ile ilgilendiğini göremezsiniz. Hatta çoğu yerde 1 garson, 7-8 masaya aynı anda bakar. Bu da hizmet kalitesini düşürür. Bizim hizmet politikamız, lezzetlerimizle ve sunumumuzla kaliteli servis vermek ve ayrıca kazandığımız parayı hak etmektir.
• Kaşıbeyaz Lezzet Grubu olarak alışılmışın dışına çıkarak misafirlerinize balık restoranlarının arasında kebap, kebap restoranlarının arasında da balık servisi yapıyorsunuz. Markanızın risk yönetimini nasıl gerçekleştiriyorsunuz?
Biz Kaşıbeyaz Lezzet Grubu olarak marka yolculuğumuzda var olan bir markayı inovasyona alarak yeniçağa uyduruyoruz. Nasıl ki Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus’u kurarken “Boğaz’daki balıkçıları tahtından etti.” söylemiyle yola çıktıysak bütün Kaşıbeyaz şubelerimizde de kalitemizden ödün vermeyerek rutinin dışına çıkmayı amaçladık. Yeniköy’de konumlanan Kaşıbeyaz Bosphorus’ta balıkçıların ortasında bir kebap restoranı olarak hizmet vermek ve böyle bir marka algısı yaratmak zor bir şeydi. Ancak bunu başardığımızı görmek, Kaşıbeyaz Lezzet Grubu olarak bizi çok mutlu ediyor. Aynı zamanda Florya’da bulunan Kaşıbeyaz Balık ile kebapçıların lokasyonunda balık restoranı olarak hizmet veriyor olmamız, risk yönetimi konusunda başarılı bir marka olduğumuzu ispatlar niteliktedir.
• Kaşıbeyaz Lezzet Grubu bünyesinde bulunan restoranlarınızda “Mutlaka tatmalısınız” diyeceğiniz lezzetler nelerdir?
Bizim restoranlarımızda natürellik her zaman olmazsa olmazımız olmuştur. Güneydoğu mutfağının en özel lezzetlerini misafirlerimize en doğal haliyle sunuyoruz. Restoranlarımızda kullanılan kuru gıdaların tümü senelik alışveriş yapılarak Gaziantep’ten getiriliyor. Öyle ki mönüde sunulan turşular bile Gaziantep’teki kadınların hünerli ellerinden çıkma. Restoranlarımızın vazgeçilmeleri arasında ise Gaziantep yöresinden yuvalama ve ekşili ufak köfte (analıkızlı), zeytin piyazı, borani, soslu patlıcan, acur ve biber turşusu, çiğ köfte, haşlama ve kızartma içli köfte, Antep dolması, nar ekşili cevizli soğanlı lahmacun, biberli Adana, albiberli kebap, fıstıklı kebap, terbiyeli kuzu şiş, patlıcan kebabı bulunuyor. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun incilerinden olan baklava, künefe ve katmer ise misafirlerimizin yemek zevkini taçlandırıyor. Kaşıbeyaz Balık’ta ise balık yemeyenlere bile balığı sevdiren restoran olmanın haklı gururunu yaşıyoruz. Adem Usta sayesinde Kaşıbeyaz Balık’ın kendine has bir balık tabağı tasarımı oluştu hem göze hem damağa hitap eden sunumlar ile misafirlerimize tadına doyulmaz bir lezzet şöleni yaşatıyoruz. Biz Antep’in acısını, balıkla ve mezelerle birleştirerek farklı bir sunum ortaya koyduk. Türkiye’nin neresine giderseniz gidin Kaşıbeyaz Balık’ta yediğiniz kalamarı başka hiçbir yerde yiyemezsiniz. Bununla birlikte deniz mahsulleri içli köfte, balıklı mantı, balık beğendi, balık ekşili köfte, balık pilaki, havyar müjveri, balık böreği ve çok daha fazla lezzetli çeşitler misafirlerin vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.
• Yeni bir restoran açarken, mekan seçiminden mönü oluşumuna nelere dikkat ediyorsunuz?
Önceliklerimiz tabii ki lokasyon. Açacağımız restoran, istediğimiz hedef kitleye hitap edebilecek mi? Misafirlerimiz, restoranımıza kolayca ulaşabilir mi? Ve geldiklerinde lokasyondan keyif alabilirler mi? Mekan seçerken bunlar bizim vazgeçilmezlerimiz. Örneğin; Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus’da misafirlerimize 180 derecelik bir boğaz sefası yaşatırken, Kaşıbeyaz Akvaryum’da ise misafirlerimiz
Akvaryum’daki orijinal balıkları seyrederken kebaplarını yiyebiliyorlar. Mönü oluşumunda ise öncelikle bizim fiks Kaşıbeyaz lezzetlerimiz vardır. Yeniköy’e de gitseniz, Florya’ya da gitseniz mönülerimiz birebirdir. Mönülerimiz sadece mevsim geçişlerinde değişkenlik gösteriyor. Örneğin; aralık-ocak ayında mevsimsel olması nedeniyle soğan kebabını misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.
• Biraz daha açılmadan Ankaralılar’ı heyecanlandıran ve açıldığı günden itibaren Ankaralılar’ın yeni lezzet üssü olan AOÇ Kaşıbeyaz’dan bahsedelim.
Sizin de bildiğiniz gibi Atatürk’ün lokantası olarak bilinen, içerisinde Atatürk’ün özel odası bulunan, İsmet İnönü’yle birlikte yemek yerken o ünlü fotoğrafların çekildiği AOÇ Merkez Lokantası’nı bünyemize kattık ve bu bizim için oldukça gurur verici. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu olarak daha da büyük sorumluluk hissetmemize neden olan bu özel mekan, İstanbul dışındaki ilk yatırımımız oldu. 3 dönem bahçe içerisinde 4 bin 500 metrekare alana yayılan AOÇ Kaşıbeyaz’da, 8 tane 18 kişilik özel loca, 120 kişi kapasiteli 3 VIP salon ve sadece cumhurbaşkanlığının özel misafirlerine hizmet veren 30 kişilik özel bir oda da bulunuyor. AOÇ Kaşıbeyaz için 15 milyon TL’lik bir yatırım yaptık. AOÇ Merkez Lokantası’nın tarihi dokusunu bozmadan Ankara’ya yakışır bir restoran haline getirdik. AOÇ Kaşıbeyaz, 750 açık, 750 kapalı olmak üzere toplamda 1500 kişi kapasiteli. AOÇ Kaşıbeyaz’ın en büyük özelliği de güzel bir kebap ziyafetinden sonra keyifle nargile içebilmeniz de. İlk kez AOÇ Kaşıbeyaz’da nargile keyfini de başlattık.
• AOÇ Merkez Lokantası’nın neden Atatürk’ün lokantası olarak biliniyor?
Mustafa Kemal Atatürk’ün öğle saatlerinde çiftlikte bulunması nedeniyle küçük bir mutfak olarak kurulmuş, AOÇ Merkez Lokantası. İleri yıllarda çevrenin ağaçlandırılmasıyla Atatürk’ün akşamları dostlarıyla oturup sohbet eşliğinde yemek yediği bir mekan olmuş. 1930’lu yıllarda Tarım Bakanlığı tarafından işletilen 1961 yılında özelleştirilen AOÇ Merkez Lokantası, Atatürk’ten İnönü’ye birçok devlet adamından sanatçılara kadar üst düzey protokole hizmet vermiş. Bugün bu manevi mekanı işletmenin gururunu yaşıyoruz.
• Ay içerisinde İstanbul Ataşehir Watergarden AVM’nin dış kısmında da yeni bir şube daha açacaksınız. Tercihinizi neden Watergarden’dan yana kullandınız?
Günümüzde artık bir AVM gerçeği var. Genç yaşlı herkes bulduğu her vakitte sokakta dolaşmak yerine, soluğu hemen evine en yakın AVM’de alıyor. Alışveriş yapıyor, yemek yiyor, sinema izliyor. Öyle ki bazı AVM’lerin içerisinde tiyatro bile bulunuyor. Tüm ihtiyaçların bir arada sunulduğu AVM’ler artık hayatımızın vazgeçilmez ögesi haline geldi. Öyle ki, akşam yemeğine çıkacak çiftler ya da mola veren çalışanlar kahvelerini almak üzere AVM’ye gidiyorlar. Sizin de bildiğiniz üzere biz 42 senedir İstanbul Avrupa yakasında misafirlerimize hizmet veriyoruz. En özel lezzetlerimizi onların beğenisine sunuyoruz. Kendisini bir tutkuyla kendisine
bağlayan İstanbul’da trafik seneden seneye değil, aydan aya dahi artmaya başladı. Ne yazık ki insanlar Florya’ya ya da Yeniköy’e gelirken trafikte zaman kaybetmek istemiyorlar. Biz de Anadolu yakasında ikamet eden isafirlerimizi düşünerek Ataşehir’de açılan Watergarden AVM projesinin dışarısında yer açmaya karar verdik. 600 kişi kapasiteli bu restoranımız için 15 milyon TL’lik bir yatırım yaptık. AVM içerisinde yer almamızın ana nedeni ise, bu AVM’nin Türkiye’nin yeme içme konseptli ilk AVM’si olması. Böylesine özel bir projede, özel bir marka olarak Kaşıbeyaz da mutlaka yer almalıydı. Tahmin edebileceğiniz gibi Anadolu’daki şubemiz için birçok yerden çok ciddi teklifler aldık. Her teklifin üzerinde çok düşündük. Çünkü biz bu markayı inşa ederken, üzerinde çok emek verdik. Restoranlarımız bizi, yani soyadımızı temsil ediyor. Markamızın kimliğini en iyi taşıyacak lokasyon olarak Ataşehir’i seçtik. Ataşehir Anadolu yakasının en hit lokasyonlarından biri oldu. Bu yeni, nezih lokasyonda yer almak bizi de heyecanlandırıyor.
• Önümüzdeki dönemde Kaşıbeyaz’ı başka yeni yatırımlarla duyacak mıyız?
Şu an bunları konuşmak için daha çok erken. Çünkü biz hızlı büyümeden yana bir marka değiliz. Emin adımlarla ilerlemeyi seviyoruz. Bir anda şubeleşen markaların akıbetini hepimiz biliyoruz. Bu sektörde ne kadar çok şubenizin olduğu değil önemli olan. Önemli olan lezzetlerinizi, hizmet kalitenizi, marka değerinizi yitirmeden, misafirlerinizi ağırlayabilmenizdir.
• Nedir Kaşıbeyaz markasının sırrı?
3 nesildir, işimizin başındayız. Markamızın kurucusu, babamız ve şirketimizin yönetim kurulu başkanı Ahmet Kaşıbeyaz, hâlâ işinin başındadır. Sabah 6’dan itibaren mutfağa girer, restoran kapanana kadar yani gece 12’ye kadar misafirlerle tek tek ilgilenir, mutfağı kontrol eder. Kardeşim Suat ile ben de küçük yaşlarımızdan itibaren restoranda çalışmaya başladık. Zaman zaman mutfağa girdik zaman zaman balık halinde dahi çalıştık. Çünkü bir restoran işletecekseniz, o restorana ait her şeyi en ince detayına kadar bilmek zorundasınızdır. Bilmelisiniz ki, misafirlerinize iyi hizmet verebilesiniz, onların isteklerine en iyi şekilde cevap verebilesiniz. Biz de bu yüzden işimizi önemsiyoruz, sabahtan itibaren mutfağa giren tüm malzemeleri tek tek kontrol ediyoruz, misafirlerimizle mutlaka muhabbet ediyoruz. Bizim özel bir ofisimiz dahi bulunmuyor. Her restoranımızın içerisinde mutlaka bir masamız vardır ve tüm mekanı o masa üzerinden kontrol etmeyi tercih ediyoruz. Bunun dışında kullandığımız tüm etleri Balıkesir Susurluk’tan getirtiyoruz. Gaziantep’teki ev kadınlarına özel turşularımızdan hazırlattırarak, onlara geçim kaynağı da sunuyoruz. Mevsiminde sebze ve meyveleri yemeklerimizde kullanıyoruz. İşte tüm bu detaylar da Kaşıbeyaz markasını oluşturuyor.
Kaynak: Boss Life Dergi
