Bu ay Ankara gece hayatının amiral noktalarından Hayal Kahvesi-Ankara’nın bar şefi Mustafa Gülseren ile dergidir com okuyucuları için içki kültürü, gece hayatı trendleri üzerine bir söyleşi yaptık.
Barmen olmak, barın arkasına geçmek fikri nasıl oluştu?
Ankara’da yaklaşık 10 yıldır bu işi yapıyorum, ama ilk başlangıç çocuk denebilecek yaşlarda babamın manisada işletmeciliğini yaptığı puba gidip gelmelerle oluştu diyebilirim.
10 sene çok uzun bir zaman, trendlerin çok hızlı değiştiği bir sektörde 10 yıl çok iddialı bir zaman dilimi değil mi?
Evet, süreç uzun ama sonuçta bu trendlerin oluşmasında ya da değişmesinde bir nebze de olsa biz rol oynuyoruz aslında. Yeni tarifler, reçeteler hazırlayarak, insanların farklı şeyler tadmasına vesile oluyoruz. Bu kokteyllerin bazıları çok popüler oluyor, bazıları unutulup gidiyor, ama insanlar yeni şeyler denemekten vazgeçmediği sürece ben kendi adıma; ”yeni şeyler üretmekten vazgeçmeyeceğim.”
Çok popüler olan ve unutulup giden kokteyller dediniz, var mı örnekleri?
Olmaz olur mu… Mesela geçen yaz menüsü için hazırladığım “Jose Marti” isimli bir kokteyllim miksoloji olarak çok başarılı olmasına rağmen, istediğim satış performansına ulaşamadığı için kokteyl listemizden kaldırdık. Ya da ters örnek olarak “Cinquarium” isimli kokteylimiz tam bir yaz içkisi olmasına rağmen kışlarıda çok tercih edilen bir ürün oldu.
Gördüğüm kadarıyla oldukça yoğun bir iş temponuz var. Özel hayatınıza vakit ayırabiliyormusunuz?
Evet, çalışma tempom oldukça yoğun fakat en başta söylediğim gibi 10 yıldır bu tempoyla yaşadığım hem ben hem de çevremdeki insanlar bu duruma alıştı diyebilirim. Galiba tek alışamayan köpeğim.
Çeşitli yarışmalarda dereceler aldığınızı biliyoruz, bunlardan bahsetmek istermisiniz?
Evet, dönem dönem çeşitli markaların eğitimleri ve bunların sonunda kokteyl yarışmaları oluyor. Benimde meslek hayatım boyunca kazandığım güzel başarılarım oldu. 3 tane Ankara birinciliğim, 2 tane Ankara ikinciliğim var. Çeşitli yarışmalarda Türkiye derecelerimde oldu. Ama sanırım, bir rom firmasının yaptığı ve ödül olarak Cuba/Havana seyahatinin olduğu ve benim kazandığım bu yarışmayı hayatım boyunca unutamayacağım. Geçen yıl 2 puan fark ile 2. Olduğum yarışmada kötü anılarım arısında uzunca bir süre kalacak gibi duruyor.
Oldukça ödüllü bir meslek hayatınız varmış, sırrı nedir?
Aslında en önemli etken sanırım merak. Birazda çöpçatanlık. Yani, çöpçatanlıktan kastım; hangi içkinin hangi tadlarla flört edebileceğini bilmek. Doğru uyumu yakalamak için sürekli denemek, sabırlı olmak. Bazen istediğiniz tad ortaya çıksın diye günlerce beklemeniz gerekebilir. Tabi dünyada neler olup bitiyor,avrupa ve amerika içki trendleri neler bunları da yakından takip etmek gerekiyor. Örneğin “tütsüleme” diye adlandırdığımız bir yöntem var, şu sıralar bizim ülkemizde yeni yeni popüler oluyor, fakat kuzey avrupa barları yaklaşık bir buçuk yıldır bu teknikle kokteyller hazırlıyorlar.
“Günlerce beklemek” dediniz, zor olmuyor mu sabretmek?
Aslında işe tutkuyla bakmanın sırrı galiba o sabır ve merakta saklı. Bir karışım hazırlıyorsunuz, bişeyler demleyip, başka şeylerin içine katıyorsunuz; bazen günlerce bekliyorsunuz sonuç hüsran olabiliyor, bazen ise mükemmel! Mesela şu an “Fıçıda Olgunlaştırılmış Kokteyl” adında bir konseptimiz var. 2 tanesi dünya klasiği 3 tanesinin ise reçetesi ekibime ve bana ait 5 adet kokteylimiz var. Bu kokteylleri özel olarak yaptırdığımız meşe fıçılarda ortalama 3 hafta boyunca dinlendirip, birbirleriyle mükkemel uyumu sağlamalarını ve meşenin o güzel tütsülü kokusunuda aralarına alıncaya kadar fıçıdan dışarı çıkmalarına izin vermiyoruz. 3 hafta sonunda tadlarına bakıyoruz,ekibin tamamından geçer not alırsa satışa çıkarıyoruz.
“Fıçıda Olgunlaştırılmış Kokteyl” kulağa oldukça hoş geliyor. Peki hangi kokteyller bunlar, favoriniz hangisi?
Manhattan ve Long Island Iced Tea, iki dünya klasiğmiz. Aslında tadını herkesin bildiği bu kokteyllere ufak dokunuşlar yaparak insanların beğenisine sunduk. Bolivar, Black Spirit ve Cinnamon Mastika ise bizim reçetelerimiz. Benim favorim Serkanın reçetesi olan “Black Spirit” ama insanlar benim reçetem olan “Bolivar”ı daha çok sevdi sanırım.
Ekibinizden sıkça bahsediyorsunuz, iyi bir arkadaşlığınız var sanırım?
Gördüğünüz gibi burası oldukça büyük bir yer. 3 tane barı var. Hangi işi yapıyorsanız yapın sorunsuz çalışmak için, iş esnasında olabilcek her türlü aksaklığı giderebilecek için iyi bir ekibe ihtiyacınız vardır. Ve benim ekibim benim için Ankaranın en iyisi. Başta Serkan Işık olmak üzere hepsine buradan da teşekkür ediyorum.
