Vazgeçilmez tatlılardan, hafif ve lezzetli cheesecake’in tarihinin bu kadar eskiye dayandığını biliyor muydunuz? Semi Lichy, cheesecake’e dair başka ilginç bilgiler de veriyor…
Cheesecake’i tatmayanımız ya da evde yapmayı denemeyenimiz yok denecek kadar azdır bence. Ülkemizde gastronominin gelişmesiyle beraber, gerek pastacılıkta, gerek ekmekçilikte, gerekse kahvecilikte önemli değişimler yaşandı. Açık konuşucağım, bundan yıllar evvel size “Peynirli bir kek yapıcağım, peyniri krem peynir olacak, hatta iki çeşit de yapabilirim, biri fırınlanmış, biri fırınlanmamış,” desem bana “Peynirli kek mi olur?” cevabını verirdiniz. Fakat bahsettiğim gibi, gastronominin gelişmesiyle bazı tabular yıkıldı. Bırakın sadeyi, artık balkabaklıdan tutun, Oreo’luya ve Brownie’liye kadar cheesecake’ler yapıyoruz. Hatta en iyi cheesecake’i kim yapıyor tartışmaları bile çıkartıyoruz.
Aslında San Sebastian usulü cheesecake’ten, New York usulüne kadar birçok farklı cheesecake çeşidi var. Bu yüzden de o doğru yapıyor, bu yanlış yapıyor diye tanımlamamak lazım. Daha önce de belirttiğim gibi hepsi birbirinden farklı… Ancak doğru bilmediğimiz bir şeyi belirtmek istiyorum, cheesecake’in anavatanı New York olarak bilinir, fakat cheesecake’in hikayesi çok uzun seneler öncesine dayanır. Kısaca şöyle anlatayım, cheesecake Yunanistan’ın Samos adasından çıkmıştır. “Yok artık,” demeyin, aynen öyle… Cheesecake’in 4 bin sene önce bile yendiğine inanılır, hatta ilk cheesecake tarifi 236 yılında yapılmıştır. Yunanlar cheesecake’i bir enerji kaynağı olarak görür, hatta olimpiyatlarda atletlere, yani sporculara cheesecake yedirilirdi. 776 yılında sporculara cheesecake yedirildiğine dair kanıtlar var. Bununla beraber cheesecake, Yunan gelinlerin düğün pastası da olarak kullanılırdı. Kekin tarifi günümüzdeki gibi karışık değildi. Size o zamanın tarifini veriyim. Peynir iyice yumuşayana kadar ezilir, sürülebilir ve yumuşak bir kıvama getirilir. Şeker yerine bal kullanılır, peynirle bal karıştırılır, ardından un ve kepekli unla iyice karıştırılır, kalıplara konur ve pişirilir.
Roma İmparatorluğu’nun Avrupa’yı fethetmesiyle Avrupa da cheesecake’le tanışmış oldu. Tabi reçeteler de ülkeden ülkeye yayıldı böylece. Bununla birlikte her ülkenin yeme içme kültürü farklı olduğundan cheesecake tariflerinde hep değişiklikler oldu. 1545 yılında ilk yemek kitabı yazıldı. Kitapta cheesecake, un bazlı bir tatlı olarak nitelendirildi. 7’inci Henry’nin şefi, peyniri küçük parçalar haline getirip 3 saat sütte bekletti, bu karışıma yumurta, şeker, tereyağı ekleyerek keki yaptı.
Cheesecake’e krem peynir eklemeyi ise Amerikalılar buldu. Meşhur Philadelphia krem peyniri, dünya devi Kraft tarafından 1928 yılında satın alınınca, artık bugünküler de dahil tüm kekler Philadelphia krem peyniri ile yapılmaya başlandı. Gerçek New York cheesecake‘i ise ilk yaratıldığında sadece ‘sade’ olarak servis ediliyordu. Bugünkü gibi meyveler, soslar, bisküviler kesinlikle eklenmezdi. Fakat gelişen gastronomi ile birlikte artık cheesecake tariflerinde büyük oynamalar yapılıyor. Ama hala New York’ta geleneksel bir ‘diner’a gittiğinizde ve cheesecake sipariş verdiğinizde size cheesecake’i ‘sade’ şekilde sunacaklardır. Ben de öyle seviyorum, acı filtre kahveden bir yudum alıp cheesecake’ten de bir çatal alıyorsunuz, mükemmellik o zaman ortaya çıkıyor…
Tüm dünya ülkeleri farklı cheesecake‘ler yapsa da (örneğin Almanlar Cottage peyniri, İtalyanlar Ricotta, Yunanlılar ise bazen Feta, bazen Mizithra kullanır), bana göre en güzeli hala New York usulü olanlar. Bu aralar Japonların yaptığı Fluffy Cheesecake’e de (balon gibi kabarık cheesecake) takmış durumdayım ama yine de gelenekselciyim… Afiyet olsun!
Kaynak: Boss Life Dergi
